チョコと桃のムース

作り方

• 1

  ■の材料でビスキュイを焼く。

• 2

  ボウルに卵白と少量のグラニュー糖を加えてハンドミキサーで泡立てる。線が残るくらいになったら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、メレンゲを作る

• 3

  よく溶いた卵黄に[2]のメレンゲを少量加えてなじませ、それを[2]のボウルに戻してゴムべらで切るように混ぜる

• 4

  ふるった薄力粉のココアパウダーを加え、ボウルの底からさっくりと混ぜ合わせる

• 5

  丸口金をつけた絞り袋に入れて、セルクルの大きさ程度の円盤状に絞る。

• 6

  上から粉糖を振って2分ほど置き、溶けたらもう1度振って180度のオーブンで12~15分焼く。

• 7

  冷めたらセルクルで型を抜き、そのまま底にはめておく

  
• 8

  ◯の材料でチョコレートムースを作る。
  板ゼラチンはたっぷりの氷水につけ、ふやかしておく

  
• 9

  チョコレートは湯せんで溶かしてそのまま温めておく

  
• 10

  牛乳を沸騰直前まであたため、火を止めてからふやかしておいた板ゼラチンを加えてよく混ぜる

  
• 11

  チョコレートのボウルに牛乳を4回に分けて加える。
  ※1度に全部加えるとうまく混ざらないので、必ず4回に分けてください。最初は分離しかかっても、よく混ぜ、牛乳を加えるごとになめらかになり乳化します。

  
• 12

  生クリームを7分立てにする

  
• 13

  生クリームのボウルに[11]のチョコレートを半量加えて、ゴムべらで良く混ぜ、残りも加えてさらに混ぜる。

  
• 14

  セルクルの真ん中あたりまでムースを流し、冷凍庫で30分ほど冷やし固める。

  
• 15

  ☆の材料で桃のムースを作る。
  板ゼラチンはたっぷりの氷水につけてふやかしておく。

  
• 16

  桃のピューレとグラニュー糖を鍋に入れて火にかける。ふつふつと湧いてきたら火を止めてふやかしておいたゼラチンを加え、よく混ぜる。氷水につけて冷ます。

  
• 17

  生クリームを7分立てにする。

  
• 18

  桃のピュレがしっかり冷めたら、ピューレの半量を生クリームのボウルに加えてゴムベラで混ぜる。更に残りのピューレを加えて混ぜる。

  
• 19

  冷凍庫で冷やしておいたセルクルの上まで桃のムースを流す。パレットで上面をならし、冷凍庫で30分ほど冷やし固める

  
• 20

  ▼の材料を合わせて桃のナパージュを作り、セルクルに流す。そのまま冷蔵庫で一晩冷やし固める

  
• 21

  温かいふきんでセルクルをあたためて、ムースを下から上に押し上げてはずす

  
• 22

  お好みのデコレーションをして出来上がり！