マーブル切り株の焼きメレンゲ

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クリスマスには、日本ではいちごの乗ったデコレーションケーキが典型的なクリスマスケーキとして幅を利かせているけれど、フランスではとい型を使ったアントルメのブッシュ・ド・ノエルがもっともポピュラーなものです。その次によく街角で見かけるのが、古典的なブッシュ・ド・ノエルで木の切り株型をした薄いロールケーキ。これにバタークリームでデコしてあるのが普通。

日本では、アントルメスタイルのクリスマスケーキはまだまだ少ないので、今回は去年作ったロールケーキの生地をそのまま使い、中身やデコをアレンジしたバージョンを作ってみました。ロールケーキだったら、比較的簡単に出来上がるし、万人受けするのがいいところかなと思います。
今回はマロン尽くしのマロン・ロールケーキ。絞りやデコは星をイメージして飾ってみました。そのデコのテクニックをお見せします。

デコを決めるときには、何かひとつそのイメージを作ってみることをお勧めします。
私は、今回は星(流れ星)がテーマだったので、そのイメージを元にマロンケーキに合うものを揃えることにしました。ひとつイメージを決めたら、それに合うものとケーキに挟む材料をデコに選びます。流れ星＋マロン(栗)＋クリスマスなので、それらに合ったものを選んだら、デコも簡単になるというわけです。

デコはケーキを作るよりも先に予め準備しておくと、簡単に作業が進みます。こういったものは乾燥剤を入れておけば、比較的長く保管できるものです。余談ですが、ブッシュ・ド・ノエルのブッシュは、フランス語では切り株、そしてノエルはクリスマスと言う意味で、ノエルの切り株ということになりますね。クリスマスはキリストの生誕をお祝いするものなので、決まって緑、赤、そして白が象徴的に使われる色合いです。緑は、常緑樹（クリスマスツリーはモミの木で、その象徴）を表し、永遠の平和を、赤はキリストの流した血（尊いもの）、そして白は純潔さを表す（生まれたての赤ちゃんのように）色として使われることが多いというわけです。そのモミの木などの切り株のようなブッシュ・ド・ノエルが、いつの間にかフランスではクリスマスケーキとして定着したのかもしれませんね。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

マーブル切り株の焼きメレンゲ

1
湯せんの用意をする。きれいなボウルに卵白と３分の１量の砂糖を混ぜて泡だて器でよく混ぜ合わせながら、湯煎にかけ、卵白の温度が４０℃以下になるまで温める。泡だて器で休むことなく混ぜ合わせていること。(Photo5)
2
適温になったら、湯せんから外してミキサーの高速で混ぜる。
白いメレンゲになり始めたら、また３分の１量の砂糖を混ぜて、さらに７分立てぐらいになったら、残りの砂糖を加えて低速に変えて混ぜ合わせる。メレンゲがツヤツヤしてツノがたったら出来上がり。(Photo6)
3
(Photo7)
4
ここから２０ｇのメレンゲを取り分けて、ふるったココアを入れて、混ぜ合わせる (Photo8)
5
残りのメレンゲにふるったコーンスターチを入れて、さっくりと混ぜ合わせる。
6
白いメレンゲを小さな丸金口を付けた絞り袋に入れて、ベーキングペーパーを敷いた天板にロールケーキの切り口の大きさぐらいに丸く絞る。中心の芯の部分からグルグルと絞って行くとよい。
7
その上にお箸の先などで、ココアメレンゲを放射状に載せて、ナイフの先でグルグルとマーブル模様を付ける。１００℃に予熱を入れておいたオーブンで、１時間半から２時間程度、じっくりと乾燥焼きさせる。出来上がったら網にとって冷まして、乾燥剤を入れた密閉容器に保管しておく。
(Photo9)
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(Photo10)
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(Photo11)

ダークチョコレートの星

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テンパリングしたチョコレートを薄く転写シートに伸ばして７０％ぐらい固まって来たところで、素早くクッキーカッターなどで、チョコレートを抜いていく。完全に固まってから取り除くこと。(Photo12)

デコの仕方

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乗せたいパーツや素材を選んで、それをバランスを見ながら乗せていくのがコツ。立体的に見えるように、パーツが重ならないようにすること。シメトリーや、アンバランスの妙を大切にするとよい。横から見ても前から見ても、後ろから見ても、バランスよく飾るようにするのがきれいに見えるポイントです。(Photo13)
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(Photo14)
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(Photo15)
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出来上がり(Photo16)
5
ケーキの断面。(Photo17)