豚しゃぶと夏野菜の冷やし鉢

野菜の下ごしらえ

• 1

  なすはヘタを切り落とし、ピーラーで皮を格子状にむき、水にさらす。

  
• 2

  鍋に水1L と塩小さじ1(分量外)を入れて沸かし、ナスの水気を切って入れ、中火で10分ほどゆでる。
  この時ときどき転がしながらむらなくゆでる。ざるに上げて粗熱を取っておく。
  粗熱が取れたら一口大に切っておく。

  
• 3

  かぼちゃは一口大に切り、少し皮を残しながらむく。少しぬらした状態で耐熱皿に入れてラップをふんわりとかけ、電子レンジ(600W)に1分30秒～2分弱かける。

  
• 4

  ズッキーニは1.5cmぐらいの輪切り、パプリカは一口大に切っておく。
  鍋に水1L と塩小さじ1(分量外)を入れて沸かし、ズッキーニとパプリカを入れて2分間ほどゆで、ざるに上げておく。鍋のお湯はそのままにしておく。

  
• 5

  オクラは額をぐるりとむき、塩を振って表面を軽くこすり、4の熱湯でゆでてすぐに冷水にとる。

  
• 6

  しっかり冷やしてから、ざるに上げておく。

  

野菜を煮る

• 1

  だしプレッソの鰹節と昆布を各100mlと他つけ汁の材料をすべて入れて煮立てる。

  
• 2

  そこへ一口大に切ったなす・ズッキーニ・パプリカを加えて中火で5分間煮る。
  さらにかぼちゃを加えて3～4分間ほど煮て火を止め、鍋ごと氷水に当てて冷やす。
  しっかり冷えたらオクラを加え、冷蔵庫で冷やす(できれば半日以上)。

  

豚しゃぶ

• 1

  豚肉を広げ、両面にうっすらと片栗粉を振る。
  振りすぎると豚肉がもったりしてしまうので、余分な粉は落としてください。

  
• 2

  水１Lに塩小さじ1(分量外)を加え、沸騰したら酒大さじ2(分量外)を加え、豚肉を数枚ずつ箸で取り、湯に入れたら火を止め、肉を1枚ずつにしてさっと湯がき、色が変わったらすぐにざるに引き上げる。

  
• 3

  残りの豚肉も同様にさっとゆで上げる。あくが多くなる場合は網じゃくしなどで取ってください。

  
• 4

  水気を取った豚肉をガラスまたは琺瑯容器に移し、野菜の煮汁を大さじ4ほどかける。
  ときどき上下を箸で裏返し、冷蔵庫で冷やす。

  
• 5

  野菜と豚肉を器に盛り付け、野菜の煮汁をお好み量かける。
  使う調味料(みりん・醤油・酒)はぜひ厳選されたものをお使いください。
  そして薄味仕立てにすることをおすすめします。