ちょっぴり大人なラムレーズンカフェモカタルト

下準備

・レーズンのラム酒漬けは、前日に仕込んでおく。
・出来ればタルト生地も前日に仕込んでおく。
・バター・卵黄は、室温に戻しておく。
・タルト生地用のグラニュー糖とアーモンドプードルは、一緒にふるいにかけておく。
(アーモンドプードルの粒子が通るザルやふるいなどで)
・薄力粉は2回ふるいにかけておく。

作り方

• 1

  室温に置いてやわらかくしておいたバターをホイッパーで混ぜる。

  
• 2

  合わせておいたグラニュー糖・アーモンドプードルを加え、混ぜる。

  
• 3

  卵黄を一度に入れてよく混ぜる。

  
• 4

  ふるいにかけておいた半量の薄力粉を入れ、ゴムベラでさっと混ぜ合わせる。

  
• 5

  残りの薄力粉を加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。

  
• 6

  粉が見えなくなったら、ゴムベラで2~3回ほどこすりつけるようにする。
  (フレゼ)

  
• 7

  生地をまとめる。

  
• 8

  ラップで包み、7mm厚の長方形に伸ばし、冷蔵庫で半日(一晩)ほど休ませる。

  
• 9

  生地をラップで挟み、ルーラーを置いて生地を3mmの厚さに伸ばす。

  
• 10

  タルト型用押し型で、型抜きする。

  
• 11

  抜いた生地を型にのせ、手で型にそっと押し入れ(軽くでよい)、強力粉を少し付けた押し棒でキュッと押し付ける。
  このまま30分間ほど冷蔵庫で冷やす。
  (生地の焼き縮み防止のため)

  
• 12

  生地が冷えたら、フォークでピケする。

  
• 13

  グラシンケースを敷き、重石を入れる。

  
• 14

  200℃に予熱したオーブンに入れ、170℃に下げて15分間焼成する。
  一度取り出して、グラシンケースごと重石を取り出し(軍手をして火傷に注意!!)160℃で15分間ほど焼成する。
  (オーブンの機種で異なるので、調整してください)
  このまま粗熱がとれるまで冷まし(すぐ取り出すとタルト生地が壊れやすいので)そっと型から外す。

  
• 15

  タルト生地を冷ましている間に、チョコフィアンティーヌのチョコレートを湯せんで溶かし(水が入らないように注意!)フィアンティーヌを入れて、さっくりと混ぜる。

  
• 16

  チョコフィアンティーヌを1個につき8gのせる。

  
• 17

  チョコレートを厚手のビニール袋に入れて、めん棒で軽くたたいて割る。

  
• 18

  ボウルに割ったチョコレートとカフェリーヌを入れ、ざっと混ぜ合わせる。

  
• 19

  沸騰直前までレンジで温めた生クリームと水あめをボウルに入れ、1分間ほど置く。

  
• 20

  中央からゴムベラでくるくると混ぜ(空気がなるべく入らないようにして)乳化させる。

  
• 21

  チョコフィアンティーヌが固まったら、レーズンのラム酒漬け(下記参照)を1個につき、5gほどのせる。

  
• 22

  絞り袋に入れた生チョコを均等に絞り入れる。
  軽くトントンして、平らにする。
  このあと、冷蔵庫で3時間ほど冷やし固める。

  
• 23

  チョコが固まったら紙を置き、うっすらとプードルデコールをふる。

  
• 24

  さらに、カカオパウダーをふる。

  
• 25

  紙を外し、モカビーンズを飾る。
  トレー(商品コード:092215)にのせる。

  
• 26

  15cmホールタルト用の箱に4つ入ります。

  
• 27

  持ち運ばない場合は、ケーキピックを飾る。

  
• 28

  断面。

  

レーズンのラム酒漬け

• 1

  フリーザーバッグにレーズン・ラム酒を入れ、なるべく中の空気を抜いて封を閉める。
  一日以上、漬け込んでおく。