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ちょっぴり大人なラムレーズンカフェモカタルト

ちょっぴり大人なラムレーズンカフェモカタルト

芳醇なエスプレッソ香る、生チョコタルト。
ざくざく食感のフィアンティーヌ、重厚なラム酒漬けレーズンの相乗効果で、より一層おいしさに深みの増す一押しプチタルトです。
cottaタルト型(6個取)を2台使用して、レシピの倍量仕込んで作るのもおすすめです。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

・レーズンのラム酒漬けは、前日に仕込んでおく。
・出来ればタルト生地も前日に仕込んでおく。
・バター・卵黄は、室温に戻しておく。
・タルト生地用のグラニュー糖とアーモンドプードルは、一緒にふるいにかけておく。
(アーモンドプードルの粒子が通るザルやふるいなどで)
・薄力粉は2回ふるいにかけておく。

作り方

  • 1

    室温に置いてやわらかくしておいたバターをホイッパーで混ぜる。

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  • 2

    合わせておいたグラニュー糖・アーモンドプードルを加え、混ぜる。

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  • 3

    卵黄を一度に入れてよく混ぜる。

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  • 4

    ふるいにかけておいた半量の薄力粉を入れ、ゴムベラでさっと混ぜ合わせる。

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  • 5

    残りの薄力粉を加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。

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  • 6

    粉が見えなくなったら、ゴムベラで2~3回ほどこすりつけるようにする。
    (フレゼ)

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  • 7

    生地をまとめる。

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  • 8

    ラップで包み、7mm厚の長方形に伸ばし、冷蔵庫で半日(一晩)ほど休ませる。

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  • 9

    生地をラップで挟み、ルーラーを置いて生地を3mmの厚さに伸ばす。

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  • 10

    タルト型用押し型で、型抜きする。

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  • 11

    抜いた生地を型にのせ、手で型にそっと押し入れ(軽くでよい)、強力粉を少し付けた押し棒でキュッと押し付ける。
    このまま30分間ほど冷蔵庫で冷やす。
    (生地の焼き縮み防止のため)

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  • 12

    生地が冷えたら、フォークでピケする。

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  • 13

    グラシンケースを敷き、重石を入れる。

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  • 14

    200℃に予熱したオーブンに入れ、170℃に下げて15分間焼成する。
    一度取り出して、グラシンケースごと重石を取り出し(軍手をして火傷に注意!!)160℃で15分間ほど焼成する。
    (オーブンの機種で異なるので、調整してください)
    このまま粗熱がとれるまで冷まし(すぐ取り出すとタルト生地が壊れやすいので)そっと型から外す。

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  • 15

    タルト生地を冷ましている間に、チョコフィアンティーヌのチョコレートを湯せんで溶かし(水が入らないように注意!)フィアンティーヌを入れて、さっくりと混ぜる。

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  • 16

    チョコフィアンティーヌを1個につき8gのせる。

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  • 17

    チョコレートを厚手のビニール袋に入れて、めん棒で軽くたたいて割る。

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  • 18

    ボウルに割ったチョコレートとカフェリーヌを入れ、ざっと混ぜ合わせる。

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  • 19

    沸騰直前までレンジで温めた生クリームと水あめをボウルに入れ、1分間ほど置く。

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  • 20

    中央からゴムベラでくるくると混ぜ(空気がなるべく入らないようにして)乳化させる。

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  • 21

    チョコフィアンティーヌが固まったら、レーズンのラム酒漬け(下記参照)を1個につき、5gほどのせる。

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  • 22

    絞り袋に入れた生チョコを均等に絞り入れる。
    軽くトントンして、平らにする。
    このあと、冷蔵庫で3時間ほど冷やし固める。

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  • 23

    チョコが固まったら紙を置き、うっすらとプードルデコールをふる。

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  • 24

    さらに、カカオパウダーをふる。

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  • 25

    紙を外し、モカビーンズを飾る。
    トレー(商品コード:092215)にのせる。

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  • 26

    15cmホールタルト用の箱に4つ入ります。

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  • 27

    持ち運ばない場合は、ケーキピックを飾る。

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  • 28

    断面。

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レーズンのラム酒漬け

  • 1

    フリーザーバッグにレーズン・ラム酒を入れ、なるべく中の空気を抜いて封を閉める。
    一日以上、漬け込んでおく。

    ちょっぴり大人なラムレーズンカフェモカタルト
公開日:2021/1/25 最終更新日:2021/1/25
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数量:タルト型(6個取) 1台分

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