このジェノワーズは、口に入れた時の歯応え、そして口どけのスピードにこだわっています。
特宝笠は、泡立てた卵生地に凄いスピードで粉が混ざり、さらにそこからどれだけ混ぜても気泡を殺さず、グルテンが出ません。
粉を軽く合わせるという概念を捨てることで、上記の様な特徴的な食感を実現できています。
ですから、初心者の方でも失敗は少なく扱いやすい生地になっています。
アステリスクの看板商品でもある、ジェノワーズは、この特宝笠を活かすためにレシピを組んでいます。
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「ガトー・フレーズ」和泉光一
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