王道マリトッツォ

下準備

・aの材料を同じボウルに入れ、混ぜ合わせておく。
・bの牛乳・生クリーム・卵黄を合わせておく。
・cの無塩バターは室温に置いて、やわらかくしておく。
・オーブンは焼成の10~15分前に、200℃で予熱開始する。
・パン生地で少量の卵黄が余るので、dの卵黄と同量のdの牛乳を合わせて卵液を準備しておく。

パン生地

• 1

  ボウルにaの粉類を入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。
  ※ホームベーカリーの場合は、aの粉類をパンケースにセットし、bの仕込み水を加えてスタート。
  10分間ほどこねたらバターを加え、さらに10分間こねる。
  こね上がったら、きれいに丸め直してボウルに入れ、手順16から同様に作業する。
  夏時期のホームベーカリーは、モーターの温度で生地温度が上がるので、仕込み水は10℃以下で仕込むのがおすすめです。
  また、ホームベーカリーお任せ発酵は、夏場は過発酵になりやすいので、ボウルに出して発酵させるのがおすすめです。

  
• 2

  粉類の入った1のボウルにbの仕込み水を入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
  夏の手ごねデータ
  室温・粉温が27℃
  仕込み水の温度24℃
  こね上げ温度29℃

  
• 3

  ペストリーボードに生地を取り出し、利き手の付け根で向こう側へ押し出すように台にこすりつける。

  
• 4

  卵が入る生地はべたつきやすいので、時々ドレッジを使って生地を集めながらこねていく。
  手にこびりついた生地もたまにドレッジで落とす。

  
• 5

  こすりつけていると、ベタベタで大きく広がった生地がだんだんなめらかになってまとまりだし、広がった生地の幅が狭くなって、台からはがれ始めるようになる。
  卵が入らない生地に比べると、べたついていますが、たたきごねに移ると扱いやすくなるので大丈夫です。

  
• 6

  さらにこすりつけるようにこね、ひとまとまりにつながってきたら、生地を台にたたきつける。

  
• 7

  生地を引っ張りながら向こう側へ折りたたむ。
  90度向きを変え、台に打ち付けて向こう側へ折る、という作業を繰り返し、生地がある程度薄くのばせるようになるまでこねる。

  
• 8

  卵が入る生地は、最初はたたきつけてもくっついてはがれにくいので、たたきつけて折り返したあと、ドレッジですくい上げると作業しやすいです。
  200回ほどたたく→折るを繰り返す。

  
• 9

  200回ほど繰り返して生地がなめらかになってきたら、一度生地を優しく引っ張り、ある程度薄くのびたら、バターを入れるサイン。
  ぶちぶち切れるようなら、さらにこねます。

  
• 10

  生地を広げ、やわらかくしたバターを包み込み、 生地とバターをドレッジで刻むようにして、バターを生地全体になじませやすいようにする。

  
• 11

  生地を引きちぎるようにして、バターを全体になじませていく。

  
• 12

  バターが大体なじんだら台にこすりつけ、バターと生地がつながるようにこねる。
  手順3のように、手の付け根で台にこすりつける。
  時々ドレッジで生地を集めながらこねていく。
  3のときよりも早く生地がなめらかになり、台からはがれやすくなる。

  
• 13

  手順6と同様に、生地がひとまとまりになるまでこすりつけるようにこねたら、台にたたきつける。

  
• 14

  手順7と同様に、生地を引っ張りながら向こう側へ折りたたむ。
  90度向きを変え、台に打ち付けて向こう側へ折る、という作業を繰り返し、生地がある程度薄くのばせるようになるまで続ける。
  途中で生地が破れるようなら、少し休ませる。
  ここでも200回くらいはする。

  
• 15

  こね上がりの目安は、写真のように生地の端をゆっくり引っ張ると、切れずに薄い膜が張る感じ。すぐ切れてしまう場合は、もう少しこねる。

  
• 16

  生地をきれいに丸めてボウルに入れ、ラップをふんわりかけて30℃に設定したオーブンや発酵器で一次発酵させる。
  目安はこね上げ温度が28℃だったら、50~60分間程度。

  
• 17

  生地の大きさが2~2.5倍になっていたら、一次発酵終了。
  ※いつも同じボウルを使って、写真を撮って見比べるとわかりやすいです。

  
• 18

  ボウルから生地を作業台に取り出し、6分割する。
  このとき、スケールで生地を量って6等分にしないと焼き上がりに差が出てしまうので、しっかり計量する。

  
• 19

  分割した生地を手で押さえてガス抜きして、丸め直す。
  ※丸以外に成形する場合は、ここで10~15分間ほどベンチタイムをとって生地を休ませるが、そのまま丸めた状態の丸パンなので、あえてベンチタイムはとらず、二次発酵に移る。

  
• 20

  オーブンシートを敷いた天板に生地を並べ、35℃に設定したオーブンや発酵器でひとまわり大きくなるまで、二次発酵させる。
  このとき、生地が乾燥しないように庫内に霧を吹きかけたりして、湿度を保って発酵させる。
  予熱時間になったら、部屋のあたたかい場所に移して、発酵の続きをする。

  
• 21

  ひとまわり大きくなった様子。
  発酵具合がわからない場合は、軽く指で生地の側面を押してみて、指の跡がうっすら残るくらいならOK。
  跳ね返ってくるようでは発酵が足りないので、さらに5分間程度おき、短い時間で様子を見る。

  
• 22

  ひとまわり大きくなったら卵液を塗り、予熱しておいたオーブンを190℃に下げて、10分間程度焼成する。
  ※ご家庭のオーブンに合わせて、温度・時間は調整してくださいね。

  

ミルキーホイップクリーム

• 1

  ボウルに生クリーム・練乳を入れ、氷水で冷やしながらハンドミキサーで撹拌する。
  仕上がりの目安は、ホイッパーですくうと、写真のような状態になるまで。
  ホイップできたら、丸口金を付けた絞り袋に入れる。

  
• 2

  冷めたパン生地に、気持ち斜めに切り込みを入れる。

  
• 3

  1個あたり30g程度、まん丸にクリームを絞り出す。
  このとき、口金を動かさず同じ場所で出し続けると、丸く絞れます。

  
• 4

  上側のパン生地で挟み、パレットナイフできれいにすり切ったら、完成。
  当日食べない場合は、クリームは翌日挟んでください。