チョコレートムースケーキ（ラズベリームース入り）

下準備

・板ゼラチンは、その都度作業前に氷水に入れてふやかし、水分をしっかり切って使用する。
・作業前にセルクルの底にラップをピタっとしっかり貼り付け。平らなバッドなどの上に置く

ラズベリームース（12㎝セルクル2台分）

• 1

  板ゼラチンを氷水に入れてふやかし、使う直前にキッチンペーパーで水分を切って使用する。

  
• 2

  生クリームを6～7分立てして冷蔵庫に入れておく

  
• 3

  ラズベリーピュレと細目グラニュー糖を鍋に入れて80℃まで温め、1の板ゼラチンを加えよく溶かす。ラズベリーリキュールとレモン汁を加える。

  
• 4

  氷水につけて、ゴムベラで混ぜながら25℃くらいまで冷やす

  
• 5

  2の生クリームを7分立てに立て直し、4に1/3程度加えてホイッパーでよく混ぜ、残りを加えて混ぜ、最後はゴムベラでむらなく混ぜる

  
• 6

  セットしたセルクルに流し入れ、冷凍庫で固める

  

ラズベリージュレ（12㎝セルクル2台分）

• 1

  鍋にラズベリーピューレ、フランボワーズブリゼ、細目グラニュー糖を入れ80℃まで温め、ふやかした板ゼラチンを加えよく溶かす。レモン汁を加える。

  
• 2

  氷水につけ、ゴムベラで混ぜながら25℃程度まで冷やす

  
• 3

  冷凍庫で冷やし固めたラズベリームースの上に流し、冷凍庫で固める

  

ビスキュイ・ジョコンド（15㎝デコ型1台分）

• 1

  ・型にオーブンペーパーを敷く
  ・ボールに卵黄と細目グラニュー糖を入れ、ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てる

  
• 2

  別のボールに卵白と細目グラニュー糖ひとつまみ入れもこもこするまで泡立てる。残りの細目グラニュー糖を2回に分けて加えしっかりしたメレンゲを作る。

  
• 3

  1と2を合わせてさっくり混ぜ合わせ、一緒に2回振るった強力粉とカカオパウダーを加え、ゴムベラで合わせる

  
• 4

  型に流し入れ、オーブン180℃に予熱し、160℃に下げて20～25分程度焼く。焼けたら型から出してケーキクーラー等で冷ます。

  
• 5

  1㎝厚にスライスし、2枚使用する。

  

チョコレートムース

• 1

  ・セルクル15㎝の底にラップフルムをぴったり貼り付け、平らなトレーなどの上に置く。
  ・生クリームを6～7分立てし、冷蔵庫に入れておく。
  ・板ゼラチンを氷水に浸してふやかしておく。

• 2

  ボールに卵黄と細目グラニュー糖を入れ、ホイッパーでしっかり混ぜる。
  沸騰させた牛乳を1/3程度注ぎ、ホイッパーでしっかり混ぜ合わせ、残りの牛乳を加えて混ぜる。

  
• 3

  鍋に戻し入れ、中火にかけてゴムベラで混ぜながらとろみがつくまで（80℃）温める。ふやかしたゼラチンを加えしっかり溶かす。

  
• 4

  ヴァローナカライブを入れたボールに2を濾仕入れ、少し置いてからホイッパーで中心からぐるぐる混ぜ合わせる

  
• 5

  生クリームを7分立て直し、1/3程度4に入れホイッパーでしっかり混ぜる。残りの生クリームも加え混ぜ、最後はゴムベラでむらなく混ぜる。

  
• 6

  セットしたセルクルに5を半分流し入れる。ラズベリームース＆ジュレを型から外し入れ、5を型の9分目まで流し入れる

  
• 7

  スライスしたビスキュイジョコンドを密着するように乗せ、冷凍庫で冷やし固める

  

仕上げ

• 1

  板ゼラチンを氷水でふやかしておく。
  生クリームと水飴を合わせてレンジで少し温めておく。
  鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、114～116℃になったら、温めた生クリームと水飴を加える。さらに振るったカカオパウダーを加えて混ぜる。
  ふやかし板ゼラチンを加えてよく混ぜ溶かし、トリモリンを加える。

  
• 2

  濾して冷ます。

  
• 3

  1台目は、バットにケーキクーラーを置き、型から抜いたムースを置いて、流しやすい濃度に調整したグラサージュを一気に流して全体をコーティングする。パレットナイフを2本使って、ゴールドトレイやお皿などにのせる。
  バッドに落ちたキレイなグラサージュをボールに戻しいれ、もう一台のムースをケーキ回転台に乗せる
  流しやすい濃度に調整したグラサージュを全体にかけ、下に流れ落ちたグラサージュをパレットナイフを使って、グラサージュがかかってない部分があればキレイに塗る

  
• 4

  ホワイトチョコレートをレンジで溶かして、OPPシートで作ったコルネに詰めてメッセージを描く。お好みでマカロンなどを乗せる。

  
• 5

  断面