基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画

下準備

・こね機; キッチンエイドアルチザン3.3L, 型式9KSM3311XIC
・水を耐熱容器に入れて、レンジで軽く温めて40℃にしておきます。（600W30〜50秒）
・バターは常温で柔らかく戻しておきます。（冷たい場合は、ラップをかぶせて、押してもみほぐしてもOK）。
・スキムミルクは、ダマをよく潰して、さらさらにしておきます。

作り方

• 1

  動画はこちら
  https://youtu.be/VT4EqgAb2z4

  
• 2

  型は、野田琺瑯のバットを使用しました。
  外寸33×25cm
  底面28×20cm
  高さ5cm

  
• 3

  強力粉、薄力粉、スキムミルクをボウルに入れます。ホイッパーでよく混ぜます。

  
• 4

  真ん中にくぼみを作って、そこに砂糖とイーストを入れます。塩は、縁の方に離して入れます。

  
• 5

  砂糖とイーストめがけて、ぬるま湯を入れてから、粉にも回しかけます。

  
• 6

  卵黄も加えます。

  
• 7

  ヘラでざっくり混ぜたら、手でこねてざっとひとまとめにします。

  
• 8

  だいたいひとまとまりになったら、こね機に入れます。ボウルについてる粉も残らず入れてくださいね。

  
• 9

  キッチンエイドの速度2でまずは2分ほどゆっくり捏ねます。

  
• 10

  次に、速度3-4で8分ほど捏ねて表面がなめらかな生地にします。※キッチンエイドについて。説明書にはパン生地は速度2とありますが、こねあがらないので、私は速度4も使ってます汗

  
• 11

  途中、生地をフックから外して、ひっくり返すなどして、まんべんなくこねてくださいね。

  
• 12

  柔らかくしたバターを入れて、速度2でまずは2分ほどゆっくり捏ねます。

  
• 13

  次に速度3-4で、8分ほど、なめらかで、表面に張りが出るまで、捏ねます。途中、生地をフックから外して、ひっくり返すなどして、まんべんなくこねてくださいね。

  
• 14

  グルテンチェック。生地を広げてみて、破れず、薄く伸ばせればOK。オーバーナイトなので、そこまでグルテンが完全じゃなくても大丈夫＾＾

  
• 15

  表面を張らせるように丸めます。

  
• 16

  オイルを塗った大きめのボウルに入れて、二重にラップをします。室温でそのまま1時間ほど放置します。

  
• 17

  野菜室で一晩寝かせます。（8時間から24時間）

  
• 18

  野菜室から出します。約2～2.5倍に膨らんでればOKです。もし膨らみが悪ければ、次の工程で15℃に復温させた後、少し追加発酵（35℃ぐらい）させてください。

  
• 19

  常温で１時間放置して復温させます。夏場など室温が高ければ、短めに。生地の中心温度が15℃になればOKです。

  
• 20

  軽く押してガス抜きします。

  
• 21

  ★1時間たっても15℃に戻らなければ、ガス抜き後、ざっと４分割にして、固く絞った濡れ布巾をかけて戻します。15-30分。

  
• 22

  20個に分割して、1つ1つガス抜きをして、丸めます。１個、約34gです。

  
• 23

  固く絞った濡れ布巾で覆って、15分放置します（ベンチタイム）。

  
• 24

  また押してガス抜きをして、丸めなおします。綴じ目はしっかりつまんで閉じてくださいね。
  ※個数が多めなので、丸めている間、生地が乾燥しないように、固く絞った濡れ布巾かラップをかけておいた方がいいです。

  
• 25

  綴じ目を下にして、バットに並べます。

  
• 26

  40℃で30-50分、約1.5-2倍になるまで発酵させます。オーブン発酵です。乾燥防止に、お湯入りの湯飲みをオーブン内に一緒に入れるのがおすすめです。
  生地を取り出したら、オーブンを200℃に予熱します。

  
• 27

  予熱完了の少し前に、軽く霧吹きをして、強力粉（分量外）を振りかけます。

  
• 28

  オーブンを180℃に下げて18-20分、薄めのきつね色になるまで焼きます。焼きあがったら、バットから出して、ラックの上で冷まします。

  
• 29

  ふかふか＆もちっとした、引きのいいパンのできあがり！