フロランタンサンド

下準備

■クッキー生地のバターは常温に戻す。暑い時期は卵、薄力粉は冷蔵庫で冷やしておく。
■ヌガティーヌのペクチンにグラニュー糖の1/3~半量程度(目分量でOK)を加えてよく混ぜ合わせておく。

クッキー生地

• 1

  作り始める前に、麺棒とビニール袋(出来上がりの生地を入れる)を用意しておきましょう♪
  
  常温に戻したバターを練って柔らかくし、塩、粉糖を加えてハンドミキサーに持ち替え、しっかりすり混ぜ馴染ませる。
  ※途中、ゴムべらで周りをしっかりはらってムラなく混ぜる。

  
• 2

  卵を2～3回に分けて加え、その都度ハンドミキサーでしっかり馴染ませる。
  ※途中、ゴムべらで周りをしっかりはらってムラなく混ぜる。滑らかに混ざり合わさればOK。

  
• 3

  ふるった薄力粉を加え(もしくは振るいながら加える)、ゴムべらで切るように混ぜ合わせる。

  
• 4

  粉気が少し残っているくらいで、ゴムべらやカードでボウルに擦り付けるようにして生地を繋ぐ。
  ※滑らかになればOK

  
• 5

  用意しておいたビニール袋に生地を入れ、麺棒で広げて冷蔵庫で一晩寝かせる。(急ぐときでも最低3時間)

  
• 6

  ■オーブンを予熱する。(焼成温度の20～30度高めで)
  
  ■生地をのばしたものをのせる用の天板を冷蔵庫に入れて冷やしておく。
  生地の半量をビニール袋から出し、2mm厚にのばす。冷やしておいた天板にオーブンシートなどを敷いて生地をのせ、冷蔵庫で20分ほど寝かせる。もう半量も同様に。
  
  ※生地をのばしたり抜いたりの工程を詳しく知りたい方はレシピID:00015143をご参照ください。

  
• 7

  ヌガティーヌの大きさに合わせて生地を抜き、シルパン(なければオーブンシートやクッキングペーパー)を敷いたプレートに並べる。
  
  ※マフィン型に合わせるのであれば、「cotta プラスチック製抜型(7個セット) 商品コード：097064」の「68mm」で抜くと良いと思います。

  
• 8

  ※横3個抜ける大きさギリギリできれいに伸ばせると、半量で9個取れる分量あるので、のばすのがいびつになってしまっても半量ずつ2枚で12個十分とれると思います♪もしとれなかったら2番生地を使ってください。

  
• 9

  予熱したオーブンで焼成。
  ※焼く時に生地が冷えていること!!
  もし型抜き中に生地の温度が上がっていたら、一度冷やしてから。
  
  ■ガスオーブンで160度　途中で前後を返して13～15分(型の大きさによる)
  電気オーブンだと170度といったところでしょうか。
  全体が色よく焼けたらクーラーに移しましょう。

  

ヌガティーヌ

• 1

  忘れずに!!
  ■ヌガティーヌのペクチンにグラニュー糖の1/3～半量程度(目分量でOK)を加えてよく混ぜ合わせておく。
  
  オーブンの予熱。(焼成温度の20～30度高)

  
• 2

  小鍋(φ15cmくらいのミルクパンなど)に、アーモンドとグラニュー糖と合わせたペクチン「以外」の材料を全て入れる。
  
  ※個人的には小鍋の中に牛乳・水あめ・バターをはかってしまうのが良いかと。(入れ過ぎたりするのが心配な方は別ではかって。)

  
• 3

  ゴムべらで混ぜながら中火にかけて、材料を全て溶かし混ぜる。

  
• 4

  周りがふつふつし始めたらグラニュー糖と混ぜ合わせたペクチンを加え、すぐによく混ぜる。

  
• 5

  全体が沸いたら火を止めアーモンドスライスを加え、よく絡める。

  
• 6

  ※すぐに型に入れず、少し温度を下げるとアーモンドスライスと飴が良く絡むので型に分けやすいと思います。

  
• 7

  ■マフィン型を使う場合(写真のスケールのメモリは無視してください!!)
  
  1個に約9g程度入れる(アーモンドや飴の割合でも重さが変わると思うので、ｇはあくまでも目安です。厚みでも判断してください。後からご紹介する厚みの比較もご参考に。)

  
• 8

  重なりあったアーモンドをばらけさせるように、広げる。
  ※ふちまで完全にきれいな状態にしなくても、焼けば勝手に広がります。それよりも、ふちにため過ぎると焼成中生地が沸いて、側面に高く盛り上がって焼けてしまうので気を付けて!!
  
  プレートにのせ180℃のオーブンで約9~10分焼成。(ガスオーブン使用)
  ※途中型(プレート)をひっくり返してください。
  ※時間は目安です。全体が色よく焼けるまで焼いてください。

  
• 9

  型をクーラーにのせて冷ます。
  ※焼き立ては飴が柔らかいので触らないでください。もし、アーモンドが立ち過ぎてしまっていたり気になる部分があれば、柔らかいうちにオイルを塗った竹串で修正可能ですが、触り過ぎないように気を付けて。

  
• 10

  しっかり冷えて固まったら、竹串で取り出します。(固まっても熱いうちはなかなか外れません) フチや穴から竹串をさして上に持ち上げるようにすると、意外と簡単に外れます♪
  ※底に染み出たバターが完全に固まるほど冷たく冷やしてしまうと、型にくっついてしまって外れないので気を付けて下さい。
  
  型から外したら、キッチンペーパー等で拭き上げ、2回目を焼く。

  
• 11

  なかなか外れない場合は、竹串で矢印の方向に押して、まずぐるりと回してから上に持ち上げると外れます♪

  
• 12

  ■セルクルやタルトリングを使う場合
  セルクルやタルトリングの内側に、薄くバターを塗っておきます！これをしておかないとくっついて外れません。
  シルパットやオーブンシートを敷いたところに置き、生地を入れます。大きさに応じて生地の分量や焼成時間は調整してください。(焼成温度は同じでOK)

  
• 13

  焼けたら少し冷ましてから固めてから、セルクル(タルトリング)を外す。

  
• 14

  ＝＝厚みの比較＝＝
  ヌガティーヌをどれだけ詰めるかによって厚みが変わり、食感も変わります。厚すぎると食べる時の食感も強過ぎ、全体的なバランスも良くないです。逆に薄すぎると簡単に割れてしまい、サンドクッキーには向かないのと、マフィン型だと割れてしまって取り出せないことも。
  
  ■写真は約3g差で焼いてみたものです。
  左から、8g、11g、14g程度です。

  

仕上げ

• 1

  ※プラリネは冷蔵保存していた場合、常温に戻しておいてください。
  45～50℃に溶かしたチョコレートにプラリネを加える。

  
• 2

  少しもったりするまでよく混ぜ合わせる。

  
• 3

  クッキーの周囲を残して塗り広げる。(目安は約3g程度)

  
• 4

  その上にヌガティーヌを重ねる。
  ※押さえすぎるとヌガティーヌの穴からクリームが飛び出てくるので、軽く押さえる程度でOK。

  
• 5

  涼しい所でしばらく置くか、冷蔵庫に10分ほど入れるとすぐに固まります。
  
  ※保存は涼しい所であれば常温でOK。個包装や密閉容器に入れて5日程で召し上がって下さい。湿気ないよう注意が必要です。

  
• 6

  薄めに焼き上げたヌガティーヌとクッキーの食感が癖になります♪間に挟んだナッティーなチョコクリームが最高です♡

  
• 7

  100×120程度のガス袋に入れるとこんな感じです♪
  円筒ケースに入れたラッピングレシピもあるので良かったら参考にしてみてください。

  
• 8

  cottaコラム「マフィン型活用♪フロランタンサンドのレシピ」もぜひご覧ください。
  ヌガティーヌの厚み比較やラッピング提案など、盛りだくさんな内容です。