マスカルポーネのレモンチーズケーキ

下準備

ジェノワーズの下準備
・薄力粉はふるっておく。
・デコ型にデコ型用敷紙またはくりかえし使えるオーブンシートを、カットして敷いておく。
・卵は室温に戻しておく。
・無塩バターと牛乳は同じ容器に入れて、50℃に保温しておく。
・オーブンは200℃に予熱しておく。


レモンカードの下準備
・レモンカード用の全卵は一度こしておく。
・無塩バターは溶かしておく。
・湯せん用のお湯を準備しておく(80℃程度)。


レアチーズ生地の下準備
・リーフゼラチンは、使う5分間くらい前に氷水でふやかしておく。

作り方

• 1

  こちらのレシピの【1】～【9】を参照しジェノワーズ生地を作り、型に入れる。
  
  ボトムとセンターの2枚分しか作っていないので、出来上がりは通常のジェノワーズよりも背が低く、焼き時間も短いです。

  
• 2

  170℃で20分間ほど焼成する。
  焼けたら15cmほどの高さから型ごと台に落とし、焼き縮みを防止する。
  粗熱がとれるまで、天地さかさまにしておきます。
  
  粗熱がとれたら元の状態に戻し、使うまでビニール袋に入れて乾燥を防ぎます。

  
• 3

  完全に冷めたら1cm厚にスライスし、そのうち1枚は12cmのセルクルで抜いておく。

  
• 4

  ジェノワーズを焼成中にレモンカードを作る。
  ボウルに全卵を入れ、ホイッパーでほぐしてから茶こしでこす。
  グラニュー糖・レモン果汁・溶かしバターの順に加え、その都度ホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 5

  80℃ほどの湯せんにボウルをつけ、とろみがつくまで常に混ぜ続ける。
  
  出来上がったレモンカードから、生地に混ぜるレモンカードを145g取っておく。
  残りはジェノワーズに塗る用に、2つに分けておく。

  
• 6

  ボウルにサンモレ フレッシュマスカルポーネを入れて、ヘラでほぐしてクリーム状にする。

  
• 7

  耐熱容器に牛乳を入れ、レンジ600Wで20～30秒間加熱し、60℃ほどにする。
  氷水でふやかしておいたリーフゼラチンを加え、余熱で溶かす。

  
• 8

  レアチーズ生地用に分けておいたレモンカードに、【7】のゼラチンを加え混ぜ合わせる。
  ※先にマスカルポーネに加えてしまうと冷たくてゼラチンが固まるので、先に常温程度のレモンカードに加えます。

  
• 9

  【6】のほぐしたマスカルポーネに、【8】を3回くらいに分けて加える。
  コンデンスミルク、ベルガモットリキュールもこのタイミングで加え、混ぜ合わせる。

  
• 10

  別のボウルに生クリームを入れて、氷水で底を冷やしながら泡立て、とろとろと流れ落ちるくらいにする。

  
• 11

  【9】に【10】を加え、ゴムベラで均一に混ぜ合わせる。

  
• 12

  15cmセルクルの底をラップで覆い、輪ゴムで止め、そこへ【3】のスライスしたジェノワーズを敷く。
  焼きあがった後は15cmよりも若干小さくなっているのでそのまま敷いていますが、側面から見えそうだったら焼き色を少しカットして敷く。
  
  その上に、余っているレモンカードを塗る。
  酸味が苦手な方はこの部分は控えめに、さっと塗る程度に。

  
• 13

  真ん中に入れるジェノワーズは12cmサイズにセルクルで抜くか、カットして同様にレモンカードを塗る。

  
• 14

  【12】のセルクルに300gほどレアチーズ生地を入れる。
  底のジェノワーズとセルクルの隙間は、絞り袋に生地を入れて隙間なく入れるのが穴が開かないコツです。

  
• 15

  側面に気泡や穴がないように、すりつける。

  
• 16

  【15】に【13】のジェノワーズを入れ、平らにならす。

  
• 17

  残りの生地を入れ、パレットナイフで表面をすりきる。
  冷凍庫で1日しっかり冷やし固める。

  
• 18

  ぬらした布巾をレンジで30秒間ほど加熱し、凍ったセルクルの周りを温める。
  2～3回温めると、周りだけ少し溶けて型抜きしやすくなります。

  
• 19

  15cmよりも小さなセルクル板や、紙製の金トレー12cmの取っ手をカットして底に敷く。
  コップなどの台の上にレアチーズをおき、セルクルを下に下げる。こうすることで型抜きできます。

  
• 20

  ボウルにトッピング用の生クリームとコンデンスミルクを入れ、氷水で底を冷やしながら泡立てる。
  ホイッパーですくうと、ツノ先が折れ曲がるくらいにすること。

  
• 21

  丸口金(#12)をつけた絞り袋に【20】の生クリームを入れ、【19】のレアチーズの上に絞る。
  
  この時、丸口金に星口金(10切#9)をかぶせて交互に絞ると、絞り袋は１つで口金を変えることができます。
  ※オフィシャルパートナーの*misa*さんのやり方を、使わせていただきました。

  
• 22

  大きい丸口金と星口金をランダムに絞った後に、隙間に丸口金(#6)を丸口金(#12)にかぶせて隙間を埋める。
  
  生クリーム200gでできるようにレシピを作っているため、ぎりぎりの量です。
  周りから絞っていけば、万が一真ん中が足りなくても周りだけでも華やかにできます。

  
• 23

  カットするとこんな感じです。
  甘酸っぱいレモンカードがしみ込んだ生地と、さわやかなマスカルポーネ生地がよく合います。

  
• 24

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