サバラン・カフェ・オランジュ

サバラン生地

• 1

  材料Aをミキサーで捏ねる。全卵は冷たいままがよい。（ホームベーカリー使用可）

  
• 2

  しっかりと生地がつながり、グルテンが出るまで。

  
• 3

  冷たい牛乳と角切りにしたバターを加えて更に捏ねる。全体がまとまりツヤある生地にする。

  
• 4

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• 5

  絞り袋に入れて、型に1個35gずつハサミで生地をカットして絞り入れる。

  
• 6

  指を水でぬらし、空気を抜きながら表面を平らにする。

  
• 7

  30℃で30分発酵させる。型の高さくらいまで膨らむのが目安。

  
• 8

  180℃のオーブンで30分焼く。焼き面はピーラーなどで削り、中心はくり抜く。（中心に穴があいたドーナツ状にする）

  
• 9

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クリーム作り方

• 1

  シャンティ・カフェを作る。コーヒー豆に熱湯を加えて蒸らす。沸騰直前のC生クリームを加えて濾し、冷ます。

  
• 2

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• 3

  冷ましたコーヒーのクリームににD生クリームとグラニュー糖を加え、氷水をあてながら8分立てに泡立てる。

  
• 4

  クレーム・パティシエールを作る。鍋に牛乳、1/3量のグラニュー糖、裂いたバニラ棒を入れて沸騰直前まで温め濾し、再度沸騰直前まで温める。

  
• 5

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• 6

  ボールに卵黄と残りのグラニュー糖を入れて泡だて器で混ぜる。

• 7

  ふるった薄力粉を加えて、粉気がなくなるまで泡だて器で混ぜる。

  
• 8

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• 9

  温めた牛乳をを卵黄ベースに加えて泡だて器で混ぜ、鍋に戻す。

  
• 10

  強火にかけ、泡だて器をたえず回しながら火にかける。途中、クリームが固まるが更に混ぜ続けるとツヤがでてサラサラとなめらかなクリームになる。

  
• 11

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• 12

  氷水にあてたバットに広げ、ぴっちりとラップをかけて冷ます。＊クリームとラップの間に空気を入れないようにして雑菌を防ぐ。

  

仕上げ

• 1

  シロップを作る。材料Bを鍋に入れて火にかけ沸騰させ、グラニュー糖を溶かす。

• 2

  1のシロップ100gと水、オレンジピュレ、トリプルセック、グランマルニエを混ぜ、60℃に調整する。

• 3

  サバランを片面5分ずつシロップにつける。途中、シロップに温度が下がったら温度を上げて60℃に調整しながらシロップを染み込ませ、トレーなどに乗せる。

  

• 　

  
• 5

  表面にアプリコットジャムを刷毛で塗る。

  
• 6

  中心にクレーム・パティシェールを絞る。（1個に付10g）

  
• 7

  グランマルニエを混ぜた刻みオレンジピールを適量のせる。

  
• 8

  シャンティ・カフェを絞る。（1個に付12～13g）

  
• 9

  ナパージュを塗ったオレンジラメルを飾る。