型いらずのタルトショコラ

下準備

可能であればタルト生地とグラサージュは前日までに作っておくと作業がしやすい。(グラサージュはきれいに仕上がりやすい)

タルト生地

• 1

  柔らかく室温に戻したバターを耐熱ゴムベラで滑らかにして、塩と粉砂糖を振るって加え入れ、空気を含ませないようにすり混ぜる。

  
• 2

  卵黄1個を一気に加えて空気を含ませないように滑らかに混ぜる。

  
• 3

  あわせてふるったココアと薄力粉を加えてさっくり切るように混ぜる。そぼろ状になってきたらゴムベラで押すように混ぜ、均一な状態に混ぜる。

  
• 4

  ※上記の一連の作業をフードプロセッサーで行うと素早くいい状態の生地ができる。おすすめです。

• 5

  生地の1/2量をラップに挟み、、18㎝丸より大きなくらいに伸ばす。残りの生地もラップに挟み3㎜厚に伸ばしておく。（残りの生地の方はそのまま表面が商品の表情になるのでラップのしわ感が入らないよう気をつける。
  冷蔵庫で最低2時間は休ませる。

  
• 6

  休ませた生地を18㎝に抜き、表面に卵白を塗る。シルパンで焼かない時はフォークで全体に穴をあけてから卵白を塗る。残りの生地でハートと花の生地を抜いて170℃で13分ほど焼成する。抜いた生地はまたまとめてラップに挟んで伸ばしハートや花の型で抜く。ハートは18㎝のタルトの周りを3周するので、特にたくさん必要です。あまり生地はたくさん出ないと思います。抜き終わる少し前にオーブンの予熱を始めるとちょうど良いです。

  

タルトの接着

• 1

  溶かしたチョコレート30ｇで写真のようにハートのクッキーを貼り付けていく。隙間があるとガナッシュが漏れるので注意

  
• 2

  少しずらして3段重ねる。冷蔵庫で冷やし固めておく。

  

ガナッシュ

• 1

  生クリームを鍋で沸騰させて火を止め、ボールに入ったチョコレートに一気に加え、1分放置して、チョコレートの芯まで熱を入れる。

  
• 2

  ホイッパーで中心から混ぜて乳化させる。きれいに混ざったら柔らかくしておいたバターを加えてきれいに乳化させる。

  
• 3

  冷やしておいたクッキー型に一気に流し込み、冷蔵庫で固まるまで休ませる。もし穴が開いてもれたりしたら余ったクッキーなど隙間にさした状態で固め、後で取る。

  

グラサージュショコラ

• 1

  鍋にココア、グラニュー糖、水を入れて耐熱ゴムベラでダマがなくなるまで混ぜる。中火で加熱して絶え間なく混ぜながら中心までぼこぼこ沸騰まで加熱する。（1分10秒ほどの加熱でしっかり煮詰まります。やりすぎ注意）

  
• 2

  火を止めて生クリームを加え混ぜ、チョコを加え混ぜ、ふやかしておいたゼラチンをくわえて溶かす。茶こしで濾す。粗熱を取りラップを表面にぴったりつけて冷蔵庫に入れ最低でも1時間休ませる（ほんとは1晩がベスト）

  
• 3

  60℃くらいの湯せんで溶かし、周りが溶けたら湯せんから取り出して混ぜ、26℃くらいでガナッシュの上に一気に流す。空気が入っていそうなら上から軽く落として空気を抜く。（1晩休ませていたらあまり空気の心配はないです）クッキーの2段目はきれいに隠れる。隅まで流れないときは竹串でつついて整える。冷蔵庫で休ませる。

  

仕上げ

• 1

  溶かしたチョコレート（30ｇのあまり）でクッキーをつけてデコレーションする。ラズベリーやケーキピックを飾る。