驚くほどふわふわ!中種法で作る山食パン

下準備

材料はすべて常温にする。
型にオイルを塗る。

中種作り

• 1

  水は、寒い時期は30℃程度のぬるま湯にする。
  中種の材料をボウルに入れて混ぜる。

  
• 2

  そのままボウルの中で3分ほど捏ねる。

  
• 3

  ひとつにまとめる。ボウルにラップをかけて発酵させる。
  常温(20〜25℃)の場合…2〜3時間
  あたたかい場所(30℃)の場合…約90分間

  
• 4

  約2.5倍の大きさになれば発酵完了。
  ガスを抜いて丸め直す。

  

本捏ね

• 1

  牛乳は、寒い時期は35〜40℃程度にする。
  中種のボウルに、バター以外の本捏ねの材料を加えて混ぜる。
  牛乳は一度に入れるとベタつきやすいので控えめに加え、あとで足す。

  
• 2

  粉気がなくなれば捏ね台に出す。
  手で生地をひっぱるようにのばしてこねる。

  
• 3

  生地がまとまって台から離れやすくなれば、無塩バターを混ぜ込む。

  
• 4

  台に叩きつけたり押したりしてさらにこねる。

  
• 5

  生地を伸ばすと薄い膜が張って、表面がつるんとなめらかになればこね上がり。
  丸めてとじ目を下にしてボウルに入れる。

  
• 6

  乾燥しないようにラップをかける。
  あたたかい場所(35℃程度)で30分おく。

  
• 7

  生地を手で押さえてガスを抜き、スケッパーで3等分にして丸める。
  乾燥しないようにボウルをかぶせ15分休ませる。

  
• 8

  再びガスをしっかり抜く。丸め直してとじ目をとじる。
  とじ目を下にして型に均等に並べ、上から軽くおさえる。

  
• 9

  湿気のあるあたたかい場所で生地が乾燥しないように二次発酵。(60分〜)

  
• 10

  発酵が終わる少し前に、オーブンを200℃に設定して予熱を始める。
  生地のてっぺんが型の高さから少し出る程度まで膨らめば発酵完了。

  
• 11

  200℃のオーブンで28分〜しっかり焼き色がつくまで焼く。
  焼き上がったら型を真っ直ぐに落としてショックをあたえる。
  型から外して冷ます。

  
• 12

  cottaコラム「中種法とは？中種法で作る山食パンのレシピ」もぜひご覧ください。
  ふわふわのパンが焼ける「中種法」について詳しくお話しています。