アップルシナモンレーズンロール

下準備

①材料の計量と温度管理(仕込み水、卵、コンデンスミルクを混ぜ合わせた液は冷蔵、生地に入れる無塩バターは常温に)
②シナモン3gとグラニュー糖10gを良く混ぜ合わせたものを2つ用意。
③ラム酒漬レーズン30gを2つ用意。
④りんごのソテー100g以上を2つ用意。
　(1個200g以上のりんごの皮をむき、縦に4等分。芯を除き、5㎜厚さのいちょう切　り。バター20gで軽く炒め、砂糖40gを加え、竹串が軽く通ったら、冷ます。)
⑤ストロイゼルを用意し、冷凍室に入れておく。
　　(薄力粉25g、グラニュー糖25g、無塩バター角切りにしたもの25gをクイジナートのメタルブレードで数回まわす。クイジナートが無くても、2重ボールの下のボールに氷を入れ上のボールに材料を入れ、両手でダブルスケッパーでバターが米粒大になるまで切る。)

生地作り（クイジナート）

• 1

  クイジナートのワークボールに粉類を入れ、イーストの膨潤液を入れる溝を作っておく

  
• 2

  ３５度の温水３０ｇ（イースト量の５倍）にイースト６gを入れ膨潤させる

  
• 3

  粉類に作った溝にイーストの膨潤液投入。

  
• 4

  クイジナートのフタをして、スイッチON、タイマー1分40秒始動、仕込み液を注ぐ。

  
• 5

  フタを空け、生地の状態を見、常温に戻した無塩バターを生地の中に分散し、包み込むように入れる。

  
• 6

  フタをして、スイッチON、タイマー30秒始動

• 7

  出来上がった生地のグルテン膜の状態を確認し、丸めて薄く油脂を塗ったボールに頭から入れ、とじ目が下になるようにひっくり返す。

  
• 8

  生地の頭に油脂が薄く付いた状態で、上からラップをかけ、温度30度、湿度７５％の状態の発酵器に入れる。（発酵器がない場合は、大ボールに生地の入った小ボールの１／２の高さまで30度の温水を入れ、上からラップをかける。）

  

分割、成型

• 1

  発酵後の生地を重量を計って2分割し、麺棒で20×25㎝の長方形に伸ばす。

  
• 2

  生地を横向きにし、上から1.5㎝位空けてハケで表面に薄く牛乳を塗る。

  
• 3

  準備したシナモンシュガーをスプーンの腹で均一に広げる。

  
• 4

  りんごのソテーを均一になるように置く。

  
• 5

  りんごの隙間にラム酒漬けレーズンを散らせ、下から小さく、具材に注意しながら巻いていく。

  
• 6

  閉じ目をしっかり閉じる。

  
• 7

  生地を４等分し、油脂をスプレーしたSiトリーノ型に入れる。

  
• 8

  上から軽く押し、安定させる。

  

仕上発酵

• 1

  湯皿に熱湯を入れ、温度４０度、湿度８５％に設定した発酵器に２０分入れる。（発酵器がない場合は発砲スチロールの箱に熱湯を１／２位入れた湯飲みと生地を載せた天板を入れ、ふたをした状態で中の温度がわかるように、ふたに温度計を刺し、中の温度を４０度に保つ）

焼成

• 1

  仕上発酵の終わった生地の側面、断面にハケで照卵をし、準備したストロイゼルを均一にスプーンでかける。

  
• 2

  湯皿に熱湯を入れ１８０度で予熱したオーブンで１４分焼成。